Esto tiene sentido porque, mientras Europa y el Medio oriente hacían sus vidas con el trigo y la cebada, Asia con el arroz, o Mesoamérica con el maíz, en los Andes la hacíamos con las papas. En plural porque son muchas, de todas las formas, tamaños, colores, texturas y sabores posibles. En un inicio estos tallos bulbosos y subterráneos eran tóxicos, pero los siglos de diálogo entre plantas y humanos los volvieron comestibles. Tres apuntes sobre esto: (1) la papa muy nueva, recién cosechada, se come cocida bajo la tierra (watia) con una salsa de arcilla (phasa), que limita su toxicidad; (2) cuando mamá o abuelita te diga que no se debe comer papa guardada, hazle caso, porque sabe; (3) cuando llegaron los españoles pensaron que lo que se comía de la planta de papa eran las hojas, como si fuese una acelga. Mala idea.

Fundamental como es la papa, los andinos quisimos comerla todo el año, e inventamos formas de secarla y guardarla: el chuño, papa pisada y sujeta a la helada y al sol, es el humilde ingrediente de decenas de preparados, desde un chairo hasta un falso conejo, esos de mercado, de todos los días. En cambio, la tunta, seleccionada, remojada en los ríos helados y secada bajo una cubierta de paja, es el fino manjar de las ocasiones especiales, rebozada con maní en una sajta o rellena de queso en un picante surtido o en una picana.

Y mucho más se podría hablar sobre lo adaptable de la papa, que le permitió crecer en muchos suelos y climas y expandirse por el mundo entero, apagado hambrunas y haciéndose querida por todos, pero será en otra. Solo queda cerrar diciendo que en nuestros Andes la papa es la vida misma.

Texto escrito por: Arqueol. Juan Pablo Villanueva

Fotografía: MIGAFONOS