Uno de los tubérculos tropicales más exitosos es la batata o camote. Su origen está entre Yucatán, en México, y el Orinoco en Venezuela. Desde ahí se expandió hacia los Andes tropicales, y en Perú se consumía hace ya más de 4000 años. Puede que el mismísimo Topa Inka Yupanqui, señor del Tawantinsuyu, haya introducido el cultivo en las islas de la Polinesia. En esas regiones, son incontables los pueblos para quienes las batatas son la base de la vida. Un camote horneado de tonos ocres y morados debe ser una de las cosas más dulces y suaves que se puede comer.

La zanahoria, que al final es un tubérculo, es un ingrediente corriente de nuestras cocinas, y tal como los nabos, las cebollas y los apios, llegó a estos lares desde Europa. Sin embargo, la zanahoria tiene una prima andina, que hoy conocemos mucho menos. La racacha es una raíz alargada y de color amarillo intenso, aunque la hay de otros tonos. Una vez cocida, es de textura más suave y cremosa que una zanahoria; su sabor, entre terroso y dulzón, roza la perfección mezclado con ají, acompañando una carne asada.

Aún más difícil de encontrar en nuestros mercados hoy es la walusa, esa planta que en otros lugares se llama “oreja de elefante”, y que en sus muchas variedades se ha cultivado y consumido en las regiones húmedas de gran parte del mundo. Si algo recuerdo de la walusa es la belleza de sus hojas grandes y planas, casi como unos nenúfares de tierra. Su tubérculo es irregular y de cáscara marrón, y el interior es blanquecino, casi gris. Su sabor es sutil y suave, y su textura harinosa y blanda la hace llenadora y reconfortante.  

Con estos regalos de la tierra, que ojalá valoremos y conozcamos cada vez más, cerramos este ciclo dedicado a los tubérculos. En próximos meses, seguiremos explorando las historias que guardan nuestras alacenas y cocinas.