Mostrar en tres textos la diversidad de la comida boliviana en este mes de agosto, es poco menos que imposible. Me reduciré a dar un pantallazo de algunas claves de la comida en cada capital departamental, saltando de región en región.
Toca empezar por el altiplano, esa región donde la papa y la quinua son reinas, donde mejor se crían las llamas y los corderos, donde nos proveen los lagos y los salares. Donde tan bien se han adaptado las habas y las truchas. El clima puede ser riguroso y la comida debe reconfortarnos, guarecernos del frío y la altitud. Carbohidratos poderosos, picante y ají, poco verde: esas son las características de la comida altiplánica, que cambian lentamente cuando nos asomamos a los valles, los yungas o las playas del Titicaca.
Si toca distinguir la gastronomía de las tres capitales altiplánicas, encontraremos un sabor de mezcla ecléctica en La Paz, al fin y al cabo, un eterno cruce urbano de caminos; los contundentes platos de charque y cordero asado caracterizan a Oruro, el departamento con las mejores pampas pastoriles del país; en Potosí, las sopas hirvientes y los picantes contundentes hablan mejor que en otros lados de la comida como abrigo.
SI tengo que elegir mi palto favorito por ciudad, sin duda el fricasé, caldo espesado de cerdo con mote, chuño y ají, tonos de hierbabuena, marraqueta y cerveza, es el deleite paceño inevitable. En Oruro, el charquecan, esa carne de llama salada y desmenuzada con queso, huevos duros, papas, mote y la eterna llajwa picante. En Potosí, la kalapurka, una lagua de harina de maíz con charque, chachacoma y ají colorado, burbujeando por una piedra caliente en su interior.
No es tarea fácil, porque estoy dejando de lado chairos y wallakes, brazuelos e intendentes, thimpus y chajchus. Porque ni menciono los apis con pasteles y buñuelos, los sándwiches de chola y las llauchas, las sopaipillas, tawa tawas y chambergos, ni las eternas y adoradas salteñas. Y tampoco ese ritual comunitario que es comer y compartir de una gran mesa textil, en un apthapi.
También tenemos que reconocer que La Paz, hacia el norte, es yungas y Amazonía, y Potosí hacia el occidente es valle; muy distinta es la comida de Caranavi o de Tupiza, por ejemplo. Pero el tiempo y el espacio son tiranos y nos llaman los valles.