Hemos llegado al último tramo de esta acelerada vuelta por la comida boliviana, y toca bajar a esas gigantescas planicies de la selva, los llanos y el Chaco. Clima cálido, muy húmedo al norte y más seco al sur; ríos inmensos, tanto del Amazonas como del Plata, llenos de pesca. Animales de caza y frutas increíbles, pero también la mejor carne de res del país. El dominio compartido de la yuca, el maíz y el arroz.
La comida de estas regiones evita los guisos y ahogados; quizá por la influencia de las misiones jesuitas, la cultura ganadera y las naciones indígenas, la comida es bella en su sencillez: el horno y la parrilla brindan diferentes aromas a un mundo protagonizado por las masas de yuca, arroz, plátano y maíz, el queso y el charque, la carne y los grandes pescados, la abundancia de vegetales y frutas. La influencia brasileña se hace notar en Cobija, Pando, mientras que quizá un mayor eclecticismo distinga a Santa Cruz, la mayor ciudad de Bolivia, de Trinidad, la capital beniana.
Elegir es nuevamente difícil. Un pacumutu, jugosa brocheta de res a la parrilla con vegetales, arroz con queso y yuca frita, muestra como pocos la sencillez y dinamismo de Santa Cruz. En Trinidad, el majau, arroz cremoso con pato, huevos y plátano frito, es imprescindible. De Cobija el sudau de surubí, pescado amazónico en un denso caldo con vegetales y toques de limón, fresco y delicioso.
Y aquellos que duele dejar fuera: la familia del horneado camba, entre cuñapés, panes de arroz y maíz, el sonso y el masaco, el majau de charque y el locro carretero, la patasca, el chivé y la tripa rellena, la morcilla con yuca, el chocolate amargo, el chicharrón de lagarto, la farofa, los caldos de tortuga y castaña, las ensaladas de palmitos y papaya verde, los jugos y helados de acaí y carambola. Santa Cruz y el Beni, inmensos, son diversos: la comida de la Chiquitanía tiene su carácter distintivo, mientras que en el Chaco reina la parrilla, de carne y grandes pescados.
En fin, esto más que una despedida es una disculpa. Abarcar más de un millón de kilómetros cuadrados con más de 12 millones de personas en 1200 palabras, implica dejar demasiado afuera. Pero queda el homenaje y la invitación a probar maravillas en cada rincón boliviano.