Cuando hablamos de “tradición” podemos nombrar tantas cosas que hacen referencia a algún lugar, pero, en lo personal, un plato de comida te puede decir mucho del mismo. Su presentación, sus técnicas de cocción, sus insumos, su origen.
La patasca es el claro ejemplo de tradición cruceña y riqueza gastronómica. Una elaboración bastante popular en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Su nombre viene del quechua phatasqa que significa reventado o partido, haciendo mención al maíz blanco que tiene como uno de los ingredientes estrella.
Es un caldo que se vienen preparando desde hace muchas décadas atrás. Se cocina tradicionalmente a leña haciendo hervir el maíz blanco, cabeza de chancho y un ahogado con urucú que le da el color necesario a la Patasca por más de 10 horas, es ahí donde la carne se desprende del hueso y queda sabrosa. Se le puede añadir otro corte de carne del cerdo, también carne como Keperí para que quede “clinuda” o bien consistente, incluso algunos le añaden lengua de vaca para darle un plus.
Si bien se condimenta la patasca al elaborarla, no se le añade sal hasta la hora de comerla. Y así se sirve este caldo: El plato de Patasca con cebollita verde picada, yuca de acompañamiento y la sal a un lado para complementar.
Se suele comer en las mañanas, los fines de semana y bien temprano. Un platillo “reparador” después de las fiestas de año nuevo, por ejemplo.
Hay diversos lugares en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra donde se puede degustar esta delicia de platillo. Muchas casas abren sus puertas únicamente los días sábados o domingos desde las 5:00am para vender una rica Patasca a sus comensales. Así también la ofrecen en los mercados, en los pueblos y en diversos restaurantes, mostrando la identidad cruceña en cada cuchara.
La fusión de sabores y texturas que tiene La Patasca es única. Mucha gente la compara con el fricasé. Paceño. Sin embargo, las técnicas e insumos que se utilizan no son los mismos.
Si estás en Santa Cruz no te puedes ir sin probar un platito de Patasca.