En los valles el maíz, de todo color, da forma a la vida; los ajíes, hierbas y condimentos añaden diversidad de perfumes y sabores. La frescura de las verduras se incorpora a la diversidad de patos y conejos, cerdos, chivos y gallinas; las mejores frutas y la miel aseguran experiencias maravillosas. Con las disculpas de mi altiplano, es en los valles que encuentro la mejor comida del país, siempre con sus grandes diferencias. En Cochabamba, la comida tiene mucho de campo: abundante y cariñosa, comida de una sola fuente para compartir. En Sucre, la ciudad capital, la comida es compleja y ecléctica, con las más cuidadas combinaciones de ajíes y condimentos. En Tarija la comida es fresca y sincera, y los guisos comparten plato con las verduras y ensaladas.

Una vez más una selección de platos: como no quedarme con el silpancho, un apanado de res monumental con huevos, arroz, papas y ensalada, abreviado en su versión sándwich como trancapecho. De Sucre, aunque cueste elegir, el mondongo, con su salsa de ají rojísimo bañando los trozos de cerdo y el amarillo rabioso del mote con cueritos. De Tarija, ese saice de carne picada en ahogado con arvejas, con fideos o arroz, con sarsa de cebollas y ensalada fresca.

Y una vez más, duele dejar de lado a los piques machos y las planchitas, y a la chanka de pollo, al conejo lambreado y al pato; y a la sullka, el qoqo de pollo y el ají de cola; tanto como al chancho a la olla, la ranga, el chancho a la cruz o los cangrejitos. Y ni que decir de los rellenos, las santa claras, los chorizos y los enrollados, de las empanadas de lacayote, de los tamales, de los bombones, del buen singani y el buen vino. De todo este homenaje sensorial a la vida.

Cada pueblo de los valles tiene su carácter y especialidad. Y claro, en Cochabamba, la comida del noreste se hace más amazónica, mientras que en Chuquisaca y Tarija el oriente chaqueño es otra historia. Para esas regiones nos reservamos el último texto.