Hablar del emblemático “mondongo” es hablar de una cocina republicana colonial, buscar en lo mas profundo de las tradiciones chuquisaqueñas.
Es incierto determinar el origen y uso de ingredientes específicos para la preparación del que ahora es un emblema gastronómico de la ciudad blanca.
Compuesto por trozos tiernos de cerdo dorados y cubiertos por una salsa de ají rojo, mote pelado ahogado con palillo y papita cocida. Ingredientes sencillos y básicos pero que en conjunto hacen una explosión de sabor en tu boca; son cientos diría miles las recetas y formar de preparar este manjar algunas cocineras usan costilla de cerdo otras piernas paleta o lomo, lo mismo sucede con el aji. Dulce, picante, semi picante; cocinar la carne en grasa y luego a la salsa cocinar en la salsa de ají procedimientos diferentes resultados deliciosos, usar papa rosada, papa imilla también hace la diferencia.
Hablar de su origen es algo incierto no tenemos datos de cuando este plato dejo de ser una comida de la servidumbre y pasar a ser el plato de los patrones, hacemos un análisis donde decimos que en la época antigua no teníamos refrigeradores y todo debía ser usado. Este es ese caso donde la carne tierna y de primera era usada para cocinar para los patrones en cambio las viseras (panza = mondongo) era comida de la servidumbre y se cree que en una “adaptación” de este manjar para ellos se empieza a usar trozos de carne “decentes” y es así como conocemos hoy en día este trozo de amor comestible.
Hacerlo plato típico de la festividad de todos santos es relevante de que: “a una mayoría en sucre gusta este plato y a los muertitos hay que darles lo que les gusta” de ahí es que se cree que queda como plato emblemático de esta tierra hermosa y bendecida con la cercanía de Padilla, sopachuy, huacareta grandes productores del “Oro Rojo” de Bolivia.
Viva Sucre tierra que dio orígenes a grandes manjares.
Picantes y Ajies.