En tiempos prehispánicos, por ejemplo, el metal estaba presente solo hasta cierto punto. No se conocía la forma de crear temperaturas que fundieran el hierro, pero con cobre y el bronce se pudieron hacer algunos cuchillos (tumis) y otros utensilios de corte, aunque muchas veces de uso más ceremonial; lo que queda de cobre en nuestras cocinas, por ejemplo esas pailas o los grandes peroles en que hacemos el chicarrón, son ya una herencia hispana.

Pero no solo metal sale de las rocas, y las piedras, con su peso y dureza, han sido siempre las preferidas para moler los alimentos: las diversas formas de piedra de moler andina, con manos más curvas o más rectas, están entre los instrumentos más comúnmente hallados por los arqueólogos en todos los asentamientos andinos; nada los diferencia de ese batán en que, aún hoy, muchos decimos que debe hacerse una buena llajwa. Los españoles también confiaron en la piedra, haciendo grandes ruedas con ejes para moler el trigo y la cebada (también el maíz, en estas tierras) y hacer harina.

Pero la piedra no solo es dura, sino que conserva y transmite muy bien el calor. Por eso, en las zonas de costa en tiempos muy antiguos, el pascado y los mariscos simplemente se ponía sobre piedras calientes para luego comerlo. En muchas zonas de yungas y del Titicaca aún se emplea el p’api, una técnica de ahumado-secado de pescado en base a piedras planas calentadas con fuego. Y, sin duda, la k’alapurka potosina, lawa de maíz hirviendo por una piedra volcánica calentada al rojo vivo y sumergida en el líquido, es la que nos será, hoy, más familiar.

De este modo, las poblaciones prehispánicas y aún posteriores emplearon los materiales de sus entornos para crear técnicas y herramientas de cocina. En los artículos que vienen veremos otros tipos de materiales empleados.

Fotografía: Waykuna Chef